據(jù)聯(lián)誼報(bào) 委員名片
潘興祥，紹興市柯橋區(qū)政協(xié)委員，浙江塔牌紹興酒有限公司副總經(jīng)理，“紹興黃酒釀制技藝”省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，曾獲“浙江省勞動(dòng)模范”“中國釀酒大師”“浙江工匠”等榮譽(yù)稱號(hào)。
孟冬季節(jié)的紹興鑒湖，天氣微涼，湖面被薄薄的水汽籠罩著，有一絲微醺的朦朧。
黃酒為何有“冬釀”之說？“冬天水流平緩，微生物少，水質(zhì)清冽，低溫發(fā)酵期長，這些都是選擇在冬天釀酒的重要原因。”潘興祥說，鑒湖水來自草木茂盛的山林，水中微量元素豐沛、水質(zhì)優(yōu)厚，具有釀造紹興黃酒得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
潘興祥生在紹興、長在紹興，他的父親是一名遠(yuǎn)近聞名的釀酒師。
“每到立冬時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)親們?cè)诩裔劸疲紩?huì)請(qǐng)父親去指導(dǎo)。”幼年的潘興祥總會(huì)跟著一道去，看父親選米、浸米、拌藥、開耙……蒸飯時(shí)的糯米香、開耙前后的酒香，浸潤了潘興祥的每一個(gè)細(xì)胞。
潘興祥17歲入酒行，師從中國黃酒泰斗王阿牛，始終恪守“古法釀造、手工做酒”的原則，40多年來，他從洗酒壇干起，浸米、蒸飯、攤涼、落缸、發(fā)酵、開耙、灌壇、榨酒、封壇……每一個(gè)步驟，他都秉承“工匠精神”，一絲不茍，追求極致。
當(dāng)時(shí)學(xué)釀酒沒有教材，技藝全靠師傅們手把手地教。“開耙的時(shí)候，耙從酒里提上來，你要用手去感受耙的溫度，發(fā)酵得怎么樣，酒自己會(huì)告訴你。”父親的這句話，一直深深印在潘興祥的腦海中，他也一直在學(xué)習(xí)如何跟酒對(duì)話。
“和老師傅們同吃同住同勞動(dòng)同呼吸，這樣才能學(xué)好技術(shù)。”每年冬釀的那幾個(gè)月，還是學(xué)徒的潘興祥都要跟著師傅們天天睡在廠里，半夜每隔幾個(gè)小時(shí)就要去查看發(fā)酵情況。“你來聞聞，香氣是不是不一樣了？”當(dāng)酒的品質(zhì)臻于完善時(shí)，師傅們總會(huì)這么問他。這是釀酒人最幸福的時(shí)刻。
潘興祥喜歡引用《考工記》中的一句話“天有時(shí)，地有氣，材有美，工有巧”來描述釀造黃酒的條件。“天有時(shí)”，指黃酒以冬季釀造為最佳；“地有氣”，指紹興酒釀造的地理環(huán)境，即水環(huán)境要優(yōu)良；“材有美”，指釀造的原糧糯米要質(zhì)量上乘；“工有巧”，指一壇美酒離不開釀酒師的精湛技藝。
手工黃酒的釀酒師被稱為“酒頭腦”，往往是有幾十年經(jīng)驗(yàn)的老工人，經(jīng)過長年累月對(duì)米質(zhì)、酒曲性能、氣溫、濕度、氣候等條件的把握，他們對(duì)于釀酒已經(jīng)形成了一種直覺。但潘興祥更希望把這些主觀直覺用具體文字固定下來，讓手工黃酒的技藝和精神得到更準(zhǔn)確的傳承。
這些年來，他總結(jié)了歷代傳統(tǒng)釀制技藝精髓，發(fā)表了《黃酒中無機(jī)元素來源及其與酒質(zhì)關(guān)系的研究》等著作，參與《黃酒的陳化》《黃酒生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材》等編寫，組織黃酒釀造培訓(xùn)班，傳授紹興黃酒釀造技藝，創(chuàng)建中國黃酒傳統(tǒng)釀制技藝研究中心，舉辦“紹興黃酒開釀節(jié)”，將紹興酒的釀造技能和人文精神結(jié)合起來，豐富和拓展了紹興酒文化內(nèi)涵。
“糯米的水分在15.5%以下，小碎米在0.8%以下，無蟲蛀、病斑等，無糠皮等雜質(zhì)。”“開耙操作人必須至少經(jīng)師傅傳承5年，經(jīng)考核合格后，方可獨(dú)立進(jìn)行開耙操作。”……近半年來，他還親自編寫了32000多字的《塔牌工坊黃酒標(biāo)準(zhǔn)》，準(zhǔn)備推廣到車間，讓工人們更好地學(xué)習(xí)釀造工藝。
“希望把口口相傳的抽象經(jīng)驗(yàn)盡可能用文字準(zhǔn)確地表達(dá)出來，使紹興黃酒手工釀制技藝更趨優(yōu)化、更為精準(zhǔn)、更易傳承。”這是潘興祥的動(dòng)力和目標(biāo)。
“手工黃酒必須要和機(jī)器做出來的不一樣，唯有如此，才能贏得消費(fèi)者認(rèn)可。”在潘興祥看來，不僅要確保手工釀造黃酒的品質(zhì)，而且要挖掘出其中的文化價(jià)值，讓消費(fèi)者得到精神上的享受。他一直希望改變消費(fèi)者眼中黃酒比較廉價(jià)的印象，讓更多人享受到高品質(zhì)黃酒帶來的精神愉悅。
“色如淡金蜜珀，酒液清若空，味必須有回甘……”在苦心鉆研開發(fā)了十年之后，潘興祥和塔牌釀酒人的心血——塔牌本酒終于面市，得到業(yè)內(nèi)和消費(fèi)者的一致好評(píng)。
“用心釀酒的人是最快樂的。”潘興祥的心愿就是，釀好每一缸酒，把技藝傳承好，讓紹興黃酒更加雅致、更富韻味、更符合新消費(fèi)者的審美情趣和需求，讓更多的人感悟到擁有千年底蘊(yùn)的中國手工黃酒釀制技藝的獨(dú)特魅力和麯酒的博大精深。
作為政協(xié)委員，他也一直致力于推動(dòng)黃酒產(chǎn)業(yè)品質(zhì)提升，規(guī)范黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提交的相關(guān)社情民意信息得到了市委書記的批示。
“前半生趕上好時(shí)代，后半生更要不負(fù)時(shí)光！”這是潘興祥作為一名制酒匠人的本心和堅(jiān)守……
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